
RISOTTO AL BACCALÀ MANTECATO
Ingredienti
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600 g Riso Carnaroli
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1,5 litri Brodo vegetale
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1 bicchiere Vino bianco
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300 g Stoccafisso
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200 ml Latte
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100 ml Olio extravergine di oliva delicato
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q.b. Cipolla di Tropea
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30 g Zucchero di canna
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q.b. Aceto
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q.b. Alloro
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q.b. Dragoncello
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n. 1 Limone
Procedimento
Mettete lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo avendo cura di cambiare l’acqua almeno 5-6 volte. Tagliarlo in trancetti e porlo in un tegame coprendolo con due litri di acqua fredda e con 200 ml di latte; portare a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocere per circa 30 minuti, fino a che sarà ben cotto. Scolare il baccalà e pulirlo, privandolo delle lische e della pelle, ridurlo poi a pezzettini e lavorarlo in planetaria, aggiungendo olio a filo, come nella preparazione di una maionese, fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido. Aggiustare di sale e di pepe.
Tritare un terzo della cipolla e con il restante, ricavate degli, spicchietti e poneteli in una teglia, irrorandoli con l’aceto e cospargendoli con lo zucchero di canna e un pizzico di sale. Infornateli a 180° per 20 minuti.
In una casseruola far rosolare la cipolla con un terzo della MARGARINA VEGETALE ALLEGGERITA. Versare il riso, farlo tostare e poi bagnarlo con il brodo vegetale, portandolo a cottura.
Mantecarlo con la MARGARINA VEGETALE ALLEGGERITA e la metà della crema di baccalà.
Comporre il piatto con una quenelle del restante baccalà, il pomodoro, le cipolle e le erbe.