Mettete lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo avendo cura di cambiare l’acqua almeno 5-6 volte. Tagliarlo in trancetti e porlo in un tegame coprendolo con due litri di acqua fredda e con 200 ml di latte; portare a ebollizione schiumando di tanto in tanto e cuocere per circa 30 minuti, fino a che sarà ben cotto. Scolare il baccalà e pulirlo, privandolo delle lische e della pelle, ridurlo poi a pezzettini e lavorarlo in planetaria, aggiungendo olio a filo, come nella preparazione di una maionese, fino ad ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido. Aggiustare di sale e di pepe.
Tritare un terzo della cipolla e con il restante, ricavate degli, spicchietti e poneteli in una teglia, irrorandoli con l’aceto e cospargendoli con lo zucchero di canna e un pizzico di sale. Infornateli a 180° per 20 minuti.
In una casseruola far rosolare la cipolla con un terzo della MARGARINA VEGETALE ALLEGGERITA. Versare il riso, farlo tostare e poi bagnarlo con il brodo vegetale, portandolo a cottura.
Mantecarlo con la MARGARINA VEGETALE ALLEGGERITA e la metà della crema di baccalà.
Comporre il piatto con una quenelle del restante baccalà, il pomodoro, le cipolle e le erbe.